Le corrigé de l'exercice de spécialité BAC SVT 2014.

Corrigé partie spécialité:

Produire un jus de banane à destination des jeunes enfants

Les mauvaises habitudes alimentaires, en particulier la consommations d'aliments trop sucrés, sont des facteurs intervenant dans le développement de l'obésité et du diabète de type 2.
Peut-on commercialiser un jus de banane spécialement conçu pour les jeunes enfants?
Le document 1 montre que le jus de banane initial a pour différence avec le jus que l'industriel souhaite obtenir:

• 2% d'amidon et 5% de glucose alors que l'industriel souhaite obtenir des traces de ces deux sucres.
• et seulement des traces de maltose, alors que l'industriel souhaite avoir uniquement du maltose.
• En ce qui concerne les autres constituants du jus de banane (eau, protéines, lipides, ions), ils sont dans les mêmes proportions dans le jus initial et le jus souhaité.

Peut-on modifier le jus initial ?
Le document 2 montre que le maltose peut contribuer à la saveur sucrée contrairement à l'amidon, mais plus faiblement que le glucose. de plus le maltose contribue à l'opacité d'un jus de fruit, mais plus faiblement que l'amidon.
le jus recherché, riche en maltose, serait donc moins sucré et moins opaque.
Les enzymes peuvent elles nous aider à modifier le jus initial?
Le document 3a montre que le tube 2 devient jaune à 8 minutes contrairement aux tubes 1,2 et 4. il ne reste donc plus d'amidon dans ce tube. L'amylase (enzyme) est donc capable d'hydrolyser l'amidon. le test à la liqueur de fehling positif à 8 minute et le glucotest étant négatif à 8 minutes, indiquent la présence de maltose et l'absence de glucose.
L'amidon a donc été hydrolysé en maltose.
L'amylase utilisée à 37°C pendant 8 minutes permet donc de transformer l'amidon en maltose.
Le document 3b montre que la maltase est capable d'hydrolyser le maltose en glucose à 37°C, mais le glucose ne doit pas être présent dans le jus de banane souhaité, il faudra donc veiller à éliminer cette enzyme si elle présente dans la banane.
Le document 3c montre qu'une autre enzyme la maltose synthase permet de faire la transformation inverse de la maltase: synthèse d'une molécule de maltose à partir de 2 molécules de glucose.
Cette enzyme permettrait donc d'éliminer le glucose du jus initial pour le transformer en maltose.
Bilan
Afin de rendre le jus de banane spécialement conçu pour les jeunes enfants ,c'est à dire dont le seul glucide présent soit le maltose il y a donc lieu:

• de le traiter le jus initial par l'amylase, 8 minutes à 37°C, pour hydrolyser totalement l'amidon en maltose
• de le traiter ensuite par la maltose synthase à 37°C afin de transformer le glucose en maltose
• de veiller à ce que le jus ne contiennent pas de maltase.

Le jus obtenu sera moins opaque, moins sucré, mais il permettra d'habituer les enfants à consommer des aliments moins sucrés et aussi, on l'espère, de lutter ainsi contre les mauvaises habitudes alimentaires qui interviennent dans le développement de l'obésité et du diabète de type 2.

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